0471: Un verdadero falso conejo

- Abuelita,  ¿cómo se hace un Falso Conejo?

Pero doña Justina Flores cuenta, antes, cómo se hace un Conejo Verdadero.

- Aprendí eso primero.

Recuerda cómo su madre, en su pueblo, Santiago de Taca, agarró el cuy, le rebanó el pescuezo, dejó que la sangre del animal regara el suelo y luego, tomándolo por la cabeza, lo introdujo en la olla de agua hirviente para después, con hábiles manos y de un solo tirón, una caricia precisa a todo el cuerpo del conejo, le quitara todo el pelo, dejando expuesta su suave piel blanca.

“Mi mamá me dio otro conejo, lo metí en la olla, intenté quitarle los pelos, pero no podía, solo me quemaba, la piel se puso dura y era difícil limpiarlo. Estuve todo el día así”, ríe, “después solo se me ocurrió quemar los pelitos en el fogón como haciéndolos desaparecer, pero el sabor ya no era el mismo”.

Era una niña de 10 años –corría 1953– cuando hizo su primer Conejo Verdadero. Antes ya había hecho hervir habas, arvejas y choclos para comer con queso cuando salía a pastear las vacas. “En el campo es así; quien no trabaja, no come”

“Después de pelarlo, al conejo hay que sacarle las tripas con el mismo cuchillo. Luego, en otra olla, sobre otro fogón, en la que hay agua con cola verde de cebolla, hay que hacerle dar un hervor. La harina es cara y, por eso, en el campo, se muele maíz blanco en un batán, se cierne y con eso se apana el conejo antes de meterlo en la olla en la que hay manteca de cerdo para freírlo. Una vez frito, hay que ponerlo en el guiso y se acompaña con chuño rebosado con huevo, papas hervidas, arrocito o fideo graneado, una sarsa de tomate con cebolla y locoto picado. Es un plato para días especiales”.

Para hacer el guiso se debe retostar, sobre aceite o manteca, cebolla picada en cuadraditos, ají colorado “o amarillo, como sea el gusto, o sibarita”. Después, se le añade un poco de agua caliente, habas y arvejas. Se deja cocer un poco. Mientras tanto, hay que aderezar con ajo, comino, pimienta, perejil y orégano. Allí se deja reposar el conejo frito por unos minutos para que adopte el sabor. Se sirve acompañado con el mismo guiso.

“Para el Falso Conejo es igual, solo que sin conejo. Me enseñó a hacerlo la señora Ninfa Uría, en su hacienda”.

A sus 14 años, cansada del maltrato que sufría por parte de su madre y su padrastro, mi abuela huyó y encontró trabajo en Ocobaya, en Los Yungas. Allí había otras tres jovencitas con las que compartía labores: “Limpiar la huerta, sembrar yuca, walusa; plantar naranja o plátano, cosechar coca, cocinar. La señora era buena con la gente, por eso conservó su hacienda luego del 52”, recuerda.

El Falso Conejo solo reemplaza la carne; se usa pulpa de res sopada en una mezcla de harina y pan molido que luego será machucada en la piedra del batán hasta quedar suave.

“Todo lo demás es igual al Conejo Verdadero, menos el hervor en el agua con cola de cebolla”, y añade, sonriendo: “Me sirvió cocinar mal un conejo, porque así pude hacer un Verdadero Falso Conejo”.

Rodrigo Urquiola es escritor. Autor de cinco libros y ganador de varios premios literarios. Su mayor bien material es su biblioteca. Sin la ayuda de Justina, su abuela, estaría muerto o no podría escribir, que al final es lo mismo.