755: Los huevos

Que un huevo sea más grande que otro depende de la edad; cuanto mayor es, más grande será el huevo.

Los huevos se clasifican por tallas, como la ropa:

• La talla S son los más pequeños, los que pesan menos de 53 gramos.
• Los medianos o de la talla M pesan entre 53 y 63 gramos.
• Los grandes o L, pesan entre 63 y 73 gramos.
• Por último, los más grandes, los XL, pesan más de 73 gramos.

Se considera que cuanto más grande sea un huevo, menor calidad tiene.

En cuanto al color, este poco tiene ver con la calidad, a diferencia del tamaño, que hemos visto que sí importa. Que sean marrones o blancos depende de la raza. Los marrones proceden de raza marrón, mientras que los blancos proceden, claro, de blancas.

Algunas legislaciones en materia de seguridad alimentaria obliga a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier otro lugar donde se elaboren comidas, a usar ovoproductos. Estos quedan definidos como "productos obtenidos a partir de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación de tales productos transformados".
Sólo permite el uso de huevo si se calienta a una temperatura superior a 75ºC en el centro del alimento. Pero hay un pequeño inconveniente: a la hora de elaborar una tortilla, por ejemplo, es muy difícil que se llegue a esta temperatura, porque el huevo cuaja a una temperatura inferior a los 70ºC.

Por tanto, un restaurante que ofrezca tortilla poco hecha deberá hacerla con ovoproductos si no quiere arriesgarse con la Salmonella. Los ovoproductos no son más que un huevo al que se le ha retirado la cáscara y las membranas e, importante, se ha sometido a un tratamiento térmico, que es el que garantiza la eliminación de un posible patógeno.